Selama proses produksi tahu, bahan baku kedelai (Soy Bean) setelah direndam kemudian digiling dengan tambahan air. Selanjutnya bubur kedelai ini direbus dan disaring dengan kain kasa untuk memisahkan ampasnya. Ekstrak kedelai dengan pernambahan koagulan (mempercepat penggumpalan protein) selanjutnya masih dalam keadaan panas dicetak diatas cetakan yang telah dilapisi kain kasa dan diberi beban (pressed). Selama proses pengepresan dihasilkan gumpalan protein tercetak menjadi tahu sebagai prodok utama (main product) dan air proses sebagai produk sampingan (by-product).
Air proses tahu sebagai hasil samping tersebut bila tidak dimanfaatkan akan terbuang percuma yang selanjutnya berpotensi sebagai pencemar di lingkungan. Padahal, selain mineral, bahan organik terlarut masih banyak terdapat dalam air proses ini dan terdiri dari karbohidrat, protein (nabati) kedelai yang secara dominan terdiri dari golongan isoflavon. Isoflavon memang banyak dijumpai dalam kacang-lacangan seperti kedelai dimana (tepung) mengandung isoflavon sekitar 0.2% (Joannou, G.E, et.al., 1996).
Jenis isoflavonoid yang dominan dalam kedele yaitu Genistein (tyrosine kinase inhibitor, tyrosine kinase berperan dalam osteoporosis) dan Daidzein, penting terhadap kesehatan manusia (Messina, 1999 dalam J.D. Cooper, 2002) karena selain mampu mencegah perubahan sel normal menjadi sel kanker (Prostat), isoflavonoid juga mampu memperbaiki metabolisme hormon steroid, menurunkan kolesterol, melindungi sel hati dari kontaminasi senyawa racun, dan yang terkenal sebagai senyawa anti keropos tulang (osteoporesis). Isoflavonoida (daidzein, genistein) yang lebih mengutungkan dalam kesehatan merupakan hasil transformasi dari bahan baku isoflavon (daidzin, genistin) yang banyak dijumpai dalam kedele dan proses ini dapat berlangsung secara enzimatis oleh isoflavone reductase. Dengan memanfaatkan kembali (reruse) air proses tahu sebagai bahan baku (substrat) yang banyak mengandung isoflavon, penelitian ini bertujuan untuk mentransformasi isoflavon tersebut menjadi isoflavonoida dengan peran mikroba (bakteri).
Kegunaan dari penelitian ini selain akan menghasilkan produk yang lebih bermanfaat dalam bidang kesehatan juga dapat mencegah pencemaran lingkungan akibat pembuangan air proses tahu. Dengan demikian akan terjadi peningkatan nilai tambah yang signifikan dari air proses tahu menjadi produk lebih menguntukan secara kesehatan, ekonomi dan lingkungan. Dari hasil penelitian tahun pertama (2005) diketahui bahwa air proses tahu mengandung isoflanoid yang signifikan, yaitu Daidzein (fraksi kloroform), 286 mg/L dan Genestein (fraksi etil asetat) 171.5 mg/L. Oleh karena kandungan isoflavon yang signifikan inilah, air proses tahu (yang masih segar) sangat potensial dan menguntungkan untuk diolah lebih lanjut menjadi bahan baku minuman kesehatan.
Dari 2 jenis kondisi penyimpanan (Suhu 4oC dan suhu ruangan/ rata-rata 28oC) dianalisis parameter pH, TSS, Karbohidrat, Lemak, Protein, Serat Kasar dan TPC. Pada dasarnya air proses tahu yang relatif asam dengan pH 5,2 masih mengandung bahan terlarut yang cukup tinggi, yaitu lemak, 1142 mg/l; protein, 57,65 mg/l; dan karbohidrat, 1304,5 mg/l. Kandungan sioflavone dalam produk minuman suplemen kesehatan dari air proses tahu ini yang terdiri dari faktor 2, genestein dan daidzein masing-masing adalah 0,1068 mg/l, 0,5462 mg/l, dan 0,9504 mg/l. Kandungan lemak, protein dan karbohidrat tersebut merupakan bahan-bahan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh, ditambah lagi dengan kandungan isoflavon (aglikon)nya.
Penulis : Dr. Hari Rom Hariyadi
Sumber : http://kimia.lipi.go.id/?page_id=5&mode=detail&ID=102
0 komentar:
Posting Komentar